Alta gastronomia conquista espaço na Alemanha

Alta gastronomia conquista espaço na Alemanha

País alcança recorde no número de restaurantes indicados pelo Guia Michelin. Na Europa, perde apenas para a França na quantidade de casas três estrelas. Valorização de ingredientes regionais contribuiu para sofisticação.

Já faz tempo que a gastronomia alemã deixou de se concentrar na carne de porco e na batata. Adicionou ao menu ingredientes regionais, como vegetais, peixes e frutas. E a mudança rendeu um ótimo resultado: a Alemanha alcançou seu recorde no número de restaurantes com estrelas no Guia Michelin, referência na alta gastronomia. Na edição de 2015 dedicada ao país, há 282 restaurantes com uma, duas ou três estrelas (qualificação máxima).

E o mérito não para por aí. Entre os países europeus, a Alemanha ocupa a segunda posição quanto ao número de restaurantes três estrelas, atrás somente da França. A gastronomia alemã já havia conseguido tal feito na edição deste ano do guia.

Se por um lado a Alemanha encostou na França na boa classificação, foi justamente se distanciando das referências culinárias francesas que o país conseguiu uma maior consagração na gastronomia.

"Antigamente, também pela proximidade geográfica, os pratos nos restaurantes alemães sofisticados baseavam-se muito na cozinha francesa. Incorporávamos diversos ingredientes do país, a exemplo dofoie gras. Mas agora criamos a nossa própria gastronomia", diz Bobby Bräuer, chef do restaurante EssZimmer. O estabelecimento em Munique é um dos três que alcançaram a categoria duas estrelas na nova edição do Guia Michelin, publicada neste mês.

Bräuer afirma que essa valorização da culinária regional começou há cerca de oito anos. O EssZimmer usa peixes dos lagos da região, por exemplo, assim como vegetais e frutas fornecidos por produtores das cercanias da cidade.

Seguindo a tendência, além do menu com pratos internacionais, o restaurante oferece um cardápio somente com alimentos regionais, como cervo da Baviera servido com repolho roxo ou bagre do Rio Danúbio acompanhado de feijão verde e raiz forte.

A carta de bebidas também acompanha o movimento de regionalização da gastronomia alemã. "Há cerca de dez anos, a maioria dos vinhos dos menus era internacional. Hoje, cerca de 70% dos vinhos do meu restaurante são da Alemanha e da Áustria", diz Bräuer.

 

Carnes e vegetais

O editor do Guia Michelin da Alemanha, Ralf Flinkenflügel, compartilha da mesma opinião, observando que muitos chefs vêm colocando mais ênfase em produtos orgânicos regionais. Mas acrescenta: "Além dos ingredientes alemães, os clientes hoje se interessam muito pela origem, qualidade e pelo modo de preparo da carne. E é claro que isso é levado em consideração pelos restaurantes."

Ao mesmo tempo em que os clientes vêm dando mais atenção à origem e ao preparo da carne, o editor diz que hoje um menu sem opções vegetarianas é quase inconcebível. 

 

 

 

 

 

"Criamos a nossa própria gastronomia", diz Bobby Bräuer, chef do restaurante EssZimmer

 

 

"Os pratos vegetarianos estão em ascensão, e os legumes e acompanhamentos ocupam um espaço muito maior do que no passado", diz Flinkenflügel, inspetor de restaurantes para o Michelin desde 1992 e chefe de redação da publicação desde 2009.

Isso também é pecebido por Peter Hagen, chef do restaurante Ammolite – The Lighthouse Restaurant, outro que acaba de alcançar a categoria duas estrelas. Ele conta que a cozinha alemã vem redescobrindo vegetais que haviam deixado de ser usados nas receitas, como, por exemplo, a chirívia, também conhecida como pastinaca – uma hortaliça semelhante à cenoura branca.

"É interessante perceber que vegetais que por anos não tinham espaço nos restaurantes voltaram a aparecer. Eles permitem uma grande variedade de usos, porque são novos também para os clientes", diz Hagen.

 

Particularidades alemãs

A Alemanha tem algumas vantagens que podem levar a gastronomia a subir mais um patamar em termos de sofisticação. Flinkenflügel destaca que há muitos jovens chefs no país que passaram por uma formação de qualidade. "Esses jovens seguem seus objetivos com muito entusiasmo, alegria e ambição", acredita.

Já Bräuer, que comandou restaurantes de destaque também na França, na Itália e na Suíça, vê as vantagens pelo viés dos clientes. Ele observa que os alemães são um povo internacional, isto é, têm o costume de viajar e conhecem e aceitam muito bem outras culturas. Assim, segundo ele, a população é aberta quando se trata de experimentar novidades.

 

 

 

 

"Vegetais que por anos não tinham espaço nos restaurantes voltaram a aparecer", diz Peter Hagen, chef do The Lighthouse Restaurant

 

 

No caminho certo

Dos três novos restaurantes que alcançaram a categoria duas estrelas, dois estão situados em complexos de entretenimento. O EssZimmer está dentro do BMW-Welt, um museu interativo dedicado à marca alemã, em Munique. Já o Ammolite – The Lighthouse Restaurant, com seus pratos apresentados de forma bastante criativa, faz parte do Europa Park, parque de diversões em Rust, cidade do estado de Baden-Württemberg.

Para Bräuer, isso não é coincidência. Segundo ele, ainda que a sofisticação tenha chegado à gastronomia alemã, em comparação a países como Itália, Espanha e Holanda, a cultura de ir a restaurantes não é tão difundida entre os alemães. Por isso, há tantas casas de destaque dentro de museus.

Apesar de elogiar a cozinha alemã, Flinkenflügel reconhece que ainda há um trabalho a ser feito no país. "Inicialmente, não falta nada à gastronomia alemã: é caracterizada por uma grande variedade e pela alta qualidade. Ela só não foi tão divulgada internacionalmente", afirma. "Levará um longo tempo até que a Alemanha seja lembrada como um destino gastronômico. Mas estou otimista de que estamos no caminho certo."

 

Berlim se descobre como metrópole gastronômica

Mercados de rua, degustações, festivais: embora modesta, a capital alemã é plena de eventos, novidades e surpresas em gastronomia e culinária. Internacional, sem dúvida, mas com lugar para o regional e no tradicional.

Desde o anárquico início dos anos 1990, logo após a queda do Muro, Berlim se transformou muito. Quem se mudou recentemente para lá, costuma reclamar que chegou tarde demais: tarde para os aluguéis ultra baratos ou para viver a autêntica vida boêmia, antes de a aristocratização começar a invadir a metrópole.

Por outro lado, quem gosta de comer bem – ou seja, de comida deliciosa e bem variada –, não tem do que reclamar. Para esses, os últimos anos foram o momento certo para chegar à capital alemã.

 

Inovações gastronômicas

A consultora de culinária Cathrin Brandes se mudou para Berlim no começo da década de 1990, pouco depois da queda do Muro e da reunificação da Alemanha. Na época, segundo ela, a cena gastronômica era desoladora. Os restaurantes na zona ocidental eram tradicionais e conservadores, e o bairro oriental de Mitte, hoje uma das áreas de maior oferta culinária, estava completamente vazio.

 

 

 

 

 

 

Gastronomia ganha com o empreendendorismo de Berlim

 

Mas, graças ao turismo, aos novos restaurantes e às startups, a gastronomia de Berlim se desenvolveu. Foi justamente esse clima de inovação, envolvendo tanto entusiastas da tecnologia quanto da boa comida, o que levou Jörn Gutowski a escolher Berlim como local para seu negócio.

Sua Try Foods oferece sets para degustação de determinados ingredientes – como pimenta, sal, café, chocolate ou azeite –, em diversas variações e acompanhados de explicações sobre a história do produto.

Quando Gutowski chegou em Berlim em 2003, ele vivenciou o mesmo deserto culinário descrito por Cathrin Brandes, sem nenhuma opção de restaurantes em seu bairro, Friedrichshain. "As pessoas não saíam para comer, mas sim, comiam para sair. Comer era algo que você tinha que fazer antes da noitada, de forma a estar 'forrado' na hora de beber."

 

Festa e gastronomia

Se antes as festas eram o centro das atenções em Berlim, agora o foco parece ter se deslocado para a gastronomia. "Em se tratando de vida noturna, sempre houve muita inovação na cidade. Mas as locomotivas da inovação estão ficando velhas, e as pessoas e vêm dando mais importância à comida", avalia Gutowski.

Um excelente exemplo disso é o Neue Heimat Berlin Village Market, em Friedrichshain. Os proprietários, que por quase dez anos dirigiram um popular clube techno, o Bar 25, voltaram agora sua atenção para a gastronomia. Eles organizam um mercado de rua semanal, combinando barracas com comidas típicas de diferentes países, concepções criativas e eventos de arte e música.

De diversas formas, esses happenings gastronômicos também atendem ao gosto das hordas de jovens que ainda procuram a capital por sua notória vida noturna. "Esses eventos têm um aspecto comunitário. Numa cidade como Berlim, é mais importante para as pessoas terem a sensação de estar num lugar com gente com a mesma cabeça que elas", observa Gutowski.

Street Food Thursday é um dos muitos mercados de rua gastronômicos

 

Mercados de rua e Berlin Food Week

O Village Market é apenas uma das numerosas feiras culinárias surgidas na metrópole, nos últimos anos. A anglo-indiana Kavita Meelu procurava em Berlim a mesma criatividade da cena gastronômica que conhecia de Londres. Assim, ajudou a criar o evento semanal Street Food Thursday, no mercado coberto Markthalle Neun, onde cidadãos estrangeiros e cozinheiros empreendedores têm espaço para apresentar sua cozinha e sua criatividade.

Pouco tempo depois da inauguração do Street Food Thursday, em 2012, foi lançado um outro mercado de rua gastronômico, o Bite Club, que conta também com DJs e coquetéis. A localização, à margem do Rio Spree, perto do clube Arena, reforça a atmosfera de festa.

Outra amostra da nova onda na cidade é a Berlin Food Week. Inaugurada em outubro de 2014, ela traz demonstrações culinárias, palestras sobre alimentos, jantares e um brunch servido no mercado Bite Club.

Segundo um de seus fundadores, Alexander van Hessen, o objetivo da Semana é lançar a cena gastronômica da capital em escala global. "O mundo ainda não conhece a variedade da cozinha berlinense. O potencial existe, e nós estamos trabalhando para torná-la conhecida", promete.

 

Novo encanto do regional e tradicional

Em diversos aspectos, os mercados de rua gastronômicos que estão dominando Berlim são simplesmente imitações de feiras como a nova-iorquina Smorgasburg, um encontro de produtores de alimentos que acontece todo fim de semana no Brooklyn. Mas Berlim também está começando a definir suas próprias tendências.

Enquanto alguns empreendedores têm uma orientação decididamente internacional, outros olham "para dentro", aproveitando a onda de interesse na produção artesanal e tradicional e nos produtos de fabricação alemã.

 

 

 

 

 

 

Berlin Food Week inclui palestras, jantares e demonstrações culinárias

 

Por toda a cidade se encontram lojas de alimentos regionais, como a Fritz Blomeyer, só com queijos alemães, ou a Culinary Misfits, que vende produtos "de segunda", ou seja, legumes e frutas malformados ou pouco atraentes, de agricultores orgânicos regionais.

Todo esse enfoque nos locais se manifestou no início de outubro no Stadt Land Food, um festival de quatro dias de degustações, palestras, demonstrações de culinária e jantares, sempre em torno da agricultura e comida artesanais, no Markthalle Neun do bairro de Kreuzberg.

As multidões espalhadas pelas ruas tiveram a chance de provar de tudo: de salsichas e queijos locais a café recém-torrado e cerveja artesanal fabricada em Berlim. O festival incluiu, ainda, o primeiro prêmio anual Berlin Street Food Awards, além de filmes sobre comida e workshops ensinando a fazer queijos e pães.

E o interesse pela cozinha regional não é tudo: também cresce em Berlim a apreciação pelas tradições culinárias. "Cada vez mais se veem os fabricantes usarem receitas, nomes e ingredientes tradicionais. Dez anos atrás, ninguém faria isso, ninguém acharia que é bom [para os negócios]", observa Jörn Gutowski, que recentemente fez uma pesquisa sobre a gastronomia berlinense. As informações foram publicadas no livreto que acompanhou a degustação da Try Foods na Berlin Food Week.

Nas feiras culinárias berlinenses, visitantes provam receitas tradicionais e contemporâneas

 

Tesouros escondidos

Embora muitos concordem que Berlim ganhou grande impulso, ela ainda está correndo atrás de outras metrópoles, no tocante à comida. E, como não dispõe de uma grande população abastada, disposta a gastar fortunas em refeições requintadas, como acontece em outras cidades cosmopolitas, ela deverá continuar assim. E ir desenvolvendo sua gastronomia menos sofisticada – "porém sexy" – por um bom tempo.

Como observa Gutowski, a cena gastronômica em Berlim reflete sua paisagem urbana. Pois a capital alemã não tem o skylinemarcante de Nova York, nem é fácil se apontarem meia dúzia de restaurantes realmente de ponta.

"Para apreciar Berlim de verdade, é preciso explorar os pátios internos dos edifícios, passar algum tempo na cidade. É o mesmo com a cena gastronômica: há um monte de destaques e eventos temporários, há muita coisa acontecendo. Mas é preciso ir atrás", aconselha o gastrônomo.

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