Chef Silvia Paludo: a grande comandante do Grupo Paludo

Chef Silvia Paludo: a grande comandante do Grupo Paludo

Silvia Paludo nasceu no Maranhão, mas pode ser considerada uma carioca. Ela chegou ao Rio de Janeiro aos dois anos de idade com toda a família. E antes mesmo de atingir a maioridade já atuava na gastronomia. Ela começou sua trajetória profissional, aos 15 anos, no Mc Donald's, onde atuou na área de marketing durante três anos.

Em seguida, Silvia trabalhou na então churrascaria Porcão, em Niterói, como caixa. Depois de dois anos no restaurante, Silvia decidiu comprar parte do Queen Pizza com Rudinei Paludo. Começava aí a história do Grupo Paludo em Niterói. No restaurante, Silvia atuou na parte administrativa. "Mudamos o cardápio, reformulamos o restaurante e após dois anos conseguimos organizar a casa e comprar a outra parte. Feito isso, abrimos o restaurante Família Paludo, em 1999", explica.

Na Família Paludo, Silvia era responsável por toda a parte financeira, além de gerenciar a gastronomia dando as diretrizes aos funcionários. E essa atuação a gabaritou para hoje ser a Chef Operacional na Família Paludo.

A chef comanda atualmente as cinco casas do Grupo Paludo, todas localizadas em Niterói: Queen Pizza (1995), Família Paludo (1999), Paludo Gourmet (2004), Queen Jardim (2010) e o Queen Oceânico (2017). São mais de 20 anos de atuação e sucesso no mercado gastronômico que permitiram a ela conquistar experiência, além de  parceiros fiéis, que hoje trabalham ao seu lado com autonomia, dedicação e oferecendo um serviço de excelência.

Para Silvia Paludo, delegar determinadas funções faz parte do crescimento dos profissionais e, conseqüentemente, do Grupo, embora esteja sempre por perto. "Estou freqüentemente buscando um jeito de eles se organizarem e fazerem o trabalho da melhor forma possível. Procuro ter uma visão maior e mais ampla para trazer soluções e tornar os processos cada vez mais fáceis e eficientes", conta.

Sua formação em Gastronomia aconteceu no ano de 2012 pela Universidade Estácio de Sá - Alain Ducasse Formation (ADF) e segundo ela, a maior ferramenta motivacional que pode oferecer aos seus colaboradores é o conhecimento. Por isso, transforma suas visitas aos restaurantes em treinamentos, e não em uma mera fiscalização. Nestes momentos, o olhar de chef dá lugar ao de gestora, promovendo um relacionamento saudável e transformando o ambiente de trabalho em um local de aprendizado e troca, fazendo com que todos se sintam em casa, em uma grande família.

Além de Chef Executiva do Grupo Paludo, ela também cuida de todo o planejamento do setor, que vai desde o desenvolvimento de novos produtos e projetos até as requisitadas visitas aos restaurantes. E todo esse conhecimento adquirido ao longo desses anos é repassado para os alunos: há dois anos Silvia é professora de Gastronomia Brasileira no Curso Chef de Cozinha da Unilasalle, também em Niterói.

Para Silvia, a receita do sucesso do Grupo Paludo foi aprimorada dentro de casa, e a solidez e qualidade de seus restaurantes estão aí para provar que, uma pitada de boa gestão, trabalho e muita dedicação podem ser o caminho para a conquista de grandes resultados.

Abaixo, Silvia Paludo divide com os leitores da Revista Rio Gourmet a receita de arroz cremoso de camarão.

Arroz cremoso de camarão, tomate seco e muçarela de Búfala (serve 2 pessoas)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ingredientes para o arroz cremoso:

400gr de arroz cozido

70ml de vinho branco seco

200gr de Camarão descascado

20ml de Azeite

3gr de Salsinha

50g de Muçarela de búfala

30g de Tomate seco

100g de Parmesão

5g de Sal

120g de Manteiga de ervas

2g de Pimenta moída

200 ml de caldo de camarão

Ingredientes para o caldo de camarão

Casca de camarão

Cebola cubos

1⁄2 salsão

2 folhas de louro

2 talos de salsinhas

2 tomates cortados em cubos grandes

1 cenoura em rodelas

1 colher de manteiga

Ingredientes para a manteiga de ervas

100 gr de Manteiga

1 colher de café de tomilho

1 colher de café de manjericão

1 colher de café de salsinha

2 dente algo amassado

1 colher de cha de cebola processa

Ingredientes para a casquinha de queijo

240 gr de queijo parmesão

Modo de preparo do arroz cremoso

Tempere os camarões com a pimenta moída na hora e sal. Sele os camarões na manteiga de ervas e acrescente o vinho branco. Deixe evaporar o álcool, cozinhe por alguns minutos, acrescente tomate seco, molho de camarão, molho branco, queijo parmesão. Finalizar muçarela de búfala, salsinha.

Modo de preparo do caldo de camarão

Aquecer uma panela e adicionar a manteiga e as cascas de camarão, deixe cozinhar até avermelhar. Acrescente a cebola, cenoura, salsão, louro, tomate e talos de salsinha e deixe cozinhar mais um pouco. Coloque a água (mais ou menos 1 litro e cozinhe por mais ou menos 25 minutos em fogo bem baixo). Coe, reserve o caldo e jogue as cascas e o restante fora.

Modo de preparo da manteiga de ervas

Picar todas as ervas bem picadinhas e acrescentar a manteiga.