Conheça os melhores cortes de carnes e as diferentes técnicas com expert.

Nascido em Nova Bréscia, pequena cidade localizada na serra gaúcha - conhecida por ser a terra do churrasqueiro -, José Pedro iniciou sua paixão por churrasco aos 12 anos. Ainda novo, juntou dinheiro e saiu de casa para correr atrás dos seus sonhos. Todo seu aprendizado como churrasqueiro foi aperfeiçoado na prática do dia a dia, visitando e trabalhando em excelentes restaurantes e churrascarias. 

O trabalho lhe rendeu algumas viagens que contribuíram para sua trajetória. José já visitou diversos estados do Brasil e países da América Latina. Com 42 anos de carreira e desde 1991 na Lago Sul Churrascaria, em Petrópolis, o especialista possui vasto conhecimento na área, conhecendo e lidando com cortes argentinos, uruguaios e, claro, os nacionais. 

De acordo com o especialista, os melhores cortes para fazer churrasco são os da raça angus, por serem mais macios e com um marmoreio diferenciado. Os principais são: Prime Rib, Short Ribs, Beef Ancho ou Filé de Costela,  Maminha Angus e a Costela Bovina. Outros bons cortes: a paleta de cordeiro Uruguaia e, claro, a carne preferida dos brasileiros: a picanha. Segundo o expert, além da versão tradicional, uma boa dica é apostar na picanha nobre (corte central), por ser ainda mais suculenta e o ideal é trabalhar com carnes resfriadas e não congeladas. 

Depois de escolher o corte certo, é necessário pensar na quantidade de pessoas que vai consumir o churrasco, para não correr o risco de ninguém sair insatisfeito ou haver desperdício, José Pedro afirma que o ideal para uma pessoa é de 400g a 450g para um churrasco em casa. Além disso, o especialista explica que a hora de temperar a carne faz toda a diferença para o resultado final. Se os cortes vão ser feitos na grelha, é necessário colocar uma quantidade de sal grosso reforçado nos maiores pedaços. Depois, quando eles estiverem assados, é preciso bater bem, para retirar o excesso.

Já se você optar pela carne no espeto, a dica é colocar um pouco de sal grosso em todo o corte uniformemente, e, em volta do mesmo, adicionar mais um pouco nas partes que foram cortadas, antes de levar à brasa. Para deixar ainda mais saboroso, além de usar o sal, o segredo do expert é temperar o baby beef com chimichurri ou mostarda, a maminha angus com pimenta e a picanha, o bife de chorizo e o contra filé argentino com alho. 

Outra dica importante é não entrar no fogo com a carne gelada, sempre que possível, é legal deixar o corte “perder o frio” por 15 minutos. Com isso, você consegue selar mais rápido, não deixando a peça desidratar. Deixar a carne “descansar” por 10 minutos antes de servir faz com que a mesma sobressaia a cor rosada do grelhado. 

Na hora de assar, o mais recomendado é o carvão de eucalipto sem umidade para não passar fumaça para a carne. 

“Os cortes especiais levam de 20 a 25 minutos para ficar no ponto certo. Mas há exceções, uma costela de boi demora de 3h30 a 4 horas para ficar boa no fogo lento, pois é um corte bem maior. Ah, e outra dica importante: a carne não pode ficar muito próxima da brasa e nem o fogo com as labaredas muito altas, senão agride o corte. E também não pode ficar jogando água para apagar, se precisar, tem que afastar a carne e assar só no calor”, finaliza José.