Ugo Vianna: De chef a docente

Ugo Vianna: De chef a docente

Defensor e ativista das causas animal e ambiental, o carioca Ugo Teixeira Werneck Vianna é um bem-sucedido empresário, fundador da consultoria Vegan Factory. Vianna já atuou como chef do extinto Grappa Ristorante & Birreria e consultor gastronômico. Além disso, trabalhou com importantes chefs da gastronomia francesa, italiana e internacional do circuito carioca, como Pascal Jolly, Roberto Della Corte, Reinhard Danziger, Olivier Cozan, Pierre Landry, Renato Freire e Écio Cordeiro.

“Tem surgido ao redor do mundo um movimento de evolução convergente. Observamos quase que uma epifania global no tocante à tomada de consciência sobre a importância de um mundo saudável e justo com todas as criaturas e com o meio ambiente, um mundo sem escravidão de nenhuma espécie ou tortura. Um mundo de compaixão, gentileza, preservação, igualdade e, sobretudo, com total liberdade”, afirma Vianna.

Professor do curso de Gastronomia da UNISUAM, Vianna se considera realizado pessoal e profissionalmente. “Em parceria com a professora Adriana Leal, coordenadora do Curso de Gastronomia da UNISUAM, extremamente simpática à causa vegana e com uma completa visão mercadológica, foi possível viabilizar disciplinas e cursos de extensão sobre gastronomia vegana. Na época, já havia demanda. Atendendo aos meus anseios éticos e profissionais, passei a trabalhar exclusivamente com a educação do vegetarianismo ético, da ecogastronomia de verdade (não pró-pecuária), ambientalismo, agroecossistemas, consumo consciente e ativismo alimentar. Hoje, sou professor conteudista das disciplinas Técnicas para Alimentos de Origem Vegetal e Ecogastronomia, para as quais desenvolvi programas”, comenta o professor.

Coordenador do Curso de Capacitação em Gastronomia Vegana do “Pra Quem Faz”, plataforma de cursos livres da UNISUAM, o professor conta que os alunos criam pratos incríveis que mexem com todos os sentidos, uma experiência única. “Trabalhamos o appetite appeal dos pratos para atender aos que pensam que veganos se alimentam apenas de saladas e surpreender os paladares mais exigentes”, garante.

Vianna é autor do livro “Programa de Alimentação Vegana nas Escolas Públicas: um manual para saúde brasileira”, lançado em 2016, que oferece conhecimentos científicos e empíricos sobre o veganismo. O objetivo é fornecer ferramentas para a implementação da dieta vegana em espaços educativos. “A dieta vegana traz resultados extremamente positivos para a saúde, aumenta o rendimento escolar e gera maior qualidade de vida em um curto período de tempo”, ressalta.

O chef gosta de trabalhar com os conceitos confortfood e cozinha vernacular, e tem como prato favorito a feijoada vegana. Na receita especial, Vianna substitui as carnes por tofu defumado, tempeh (fermentado de leguminosas), temperoni, linguiça defumada e bacon de coco. “Um dos toques especiais é o mandiopan frito com óleo de gergelim, um delicioso torresminho vegano. De resto, é só seguir o preparo normal de uma feijoada. A única diferença é a ausência total de carnes mesmo”, lembra o chef.

Segundo Vianna, o acarajé vegano é preparado com cogumelos e algas, em substituição aos camarões. “Hoje temos até costelinha ribs com cogumelo cardoncello, ovos cremosos utilizando creme de castanhas, grão de bico e sal negor para emular o enxofre dos ovos. Enfim, na cozinha vegana o céu é o limite!”, define.